„Macht da mal ein paar Blumen rein“

Das „Stelzenhaus“ am Karl-Heine-Kanal wurde 2001 saniert. Zu den Mietern der ersten Stunde gehört das gleichnamige Restaurant. Thomas Langer und Uwe Wolf haben es mit zwei Kompagnons einst als edle Ergänzung zu ihrem Restaurant „Kitchen“ in der Südvorstadt gegründet. Das „Kitchen“ haben sie inzwischen aufgegeben, das „Stelzenhaus“ gilt unter Genießern als Geheimtipp.

Das Gespräch führten Johannes Kiehl und Dirk Stascheit

Wie war das damals, 2002, als ihr hier eingezogen seid: Draußen verfallende Fabriken, hier drinnen der glatte, kühle Waschbeton?
Thomas Langer Wer das „Kitchen“ kennt, weiß: Wir hatten dort Tische aus Beton. Das war hier sofort wieder da. Von dem Raum, wie er hier war, haben wir nichts versteckt. Nur eine Säule (er zeigt auf einen Heizkörper, der sich über die ganze Wand erstreckt) haben wir verkleidet, wegen der Wärmedämmung, sonst ist alles Original 1936, bis hin zu den Mustern im Beton, die die hölzernen Schalungsbretter hinterlassen haben.
Uwe Wolf Das soll eine gewisse Moderne ausstrahlen. Purismus, wie er sich auch in unseren gastronomischen Rezepten widerspiegelt. Das heißt nicht, dass wir es uns in der Küche einfach machen. Wir versuchen nur, den Klimbim wegzulassen und uns auf das Wesentliche zu konzentrieren. Den Gast, das Produkt und die Atmosphäre.

An einem schwül-regnerischen Sommertag ist das Licht und die Luft zwischen den hohen Waschbetonwänden kühl und grün. Ringsum Wasser: Auf der einen Seite ein raumhohes Aquarium, auf der anderen große Fenster zum Kanal. Leere, Ruhe, eine Kathedrale für Gourmets.

Wenn man viermal im Jahr herkommt, findet man jedes Mal eine neue Karte. Gehört das Überraschungsmoment zu eurem Konzept?
Wolf Wenn ich ein Jahr lang dieselbe Karte machen würde, könnte man mir unterstellen, dass mir nichts Neues mehr einfällt. Wir wissen, dass das hier keine 1a-Lage ist, daher müssen wir unseren Gästen immer eine gewisse Attraktivität bieten. Dazu gehören die Karte und das Angebot darauf genauso wie die Räumlichkeiten mit ihrem Purismus.
Langer Der Laden spaltet natürlich auch. Wir kriegen Briefe, in denen steht: Das ist alles so trist und grau, macht doch mal ein paar Blumen rein und die Fenster und ach!

Es gibt also Menschen, die extra hierherkommen und trotzdem Interesse an Kitsch haben?
Langer Na, die kommen her wegen der Lage am Kanal. Kommen mit dem Boot, steigen hier aus und erwarten dann Schnitzel mit Pommes. Kein Problem, Kalbfleisch haben wir immer da. Aber wir haben ja nicht mal Tischdecken. Dann sind manche enttäuscht und schreiben solche Briefe. Deshalb konzentrieren wir uns darauf, ein eigenes Klientel zu entwickeln, Stammgäste. Und zwar nicht nur Studenten oder nur Businessleute, sondern gemischt. Das braucht man, um auch in schwierigen Zeiten überleben zu können.

Mal angenommen, ihr kriegt einen Michelin-Stern. Was würde sich ändern?
Wolf Den Stern will ich gar nicht.
Langer Das kannst du dir ja nicht aussuchen. Wenn du ihn kriegst, kriegst du ihn.
Wolf Dann behalt ich ihn auch, klar. Es gibt aber Sachen, die man dafür braucht, die wir nicht haben. Nach dem Lineal eindecken und so. Ich weiß nicht, ob wir das wollen.

Spießigkeit?
Langer Eher Korrektheit. Jahrelang wurden wir in gastronomischen Publikationen als junge Wilde gehandelt. Wir sind jetzt Mitte 40, Ende 30, sind seit 20 Jahren in der Gastronomie und sind immer noch die jungen Wilden, weil wir den Tisch so eindecken. Das Wasserglas dürfte nicht über dem Weinglas stehen, völliger Fauxpas. Oder die Serviettenform. Wir legen sie quadratisch, als kleinen Verweis auf die Stelzen. So würden wir nie einen Stern kriegen. Und wir haben auch nicht genügend Personal, das gibt’s hier nicht. Weil die Leute, die das leisten können, kaum hier in der Gegend bleiben.

Wie groß ist eure Mannschaft in der Küche?
Wolf Sechs Leute, aber nicht immer alle da.
Langer Wir haben immer Azubis, die Lehrjahre wechseln aber gerade, da sind im Moment keine da.
Wolf Es gibt ja keine mehr. Koch ist einer der schwersten Berufe, von der körperlichen und seelischen Belastung her.
Langer Es gab einen Boom, als die Kochsendungen aufkamen, aber der ist vorbei. Drei Ausbildungsgänge hatten wir bisher. Beim ersten Mal waren es 150, beim zweiten Mal 100, beim dritten 50 und jetzt haben wir vielleicht 10 Bewerbungen. Koch ist eben ein harter Beruf – „Kochen ist Krieg und Qualität kommt von Quälen“.
Wolf Ist nicht von uns, aber das bringt’s auf den Punkt.
Langer Köche müssen arbeiten, wenn andere feiern gehen. Wir haben keinen Schließtag, nur am 24.12. machen wir über Mittag zu. Feiertage, no chance, das ist Dienstleistung. Morgens drei Stunden, abends vier – das ist normal, aber nicht attraktiv. Jugendliche wollen lieber Mechatroniker werden oder am Computer sitzen.

Bis zu welchem Alter nehmt ihr denn Lehrlinge? Ich spiel ja noch mit dem Gedanken.
Wolf Völlig egal.
Langer Wir hatten auch schon welche, die waren Diplom-Geographen oder Soziologen und haben mit 33 ihren Abschluss gemacht. Die meisten, die hier ausgebildet wurden, haben danach einen geilen Job gekriegt auf der ganzen Welt. Wir kriegen Rückmeldungen von Malmö bis Vancouver, das ist schon toll.

Arbeiten eure ehemaligen Azubis jetzt in Restaurants, in denen ihr selber gerne mal arbeiten würdet?
Langer Nö, wir haben uns ja selbst so entschieden …
Wolf … und ähnliche Wege beschritten, bevor wir hierher gekommen sind.
Langer Viele Azubis kommen irgendwann wieder, weil sie die Stadt schätzen oder soziale Verbindungen haben. Die kriegen hier alle jeden Job, den sie wollen. Es gibt bestimmt fünf, sechs Leute, die wir ausgebildet haben und die jetzt hier in Leipzig als Chefs oder Sous-Chefs arbeiten.

Könnt ihr eingrenzen, aus welchen Ecken eure Gäste kommen?
Langer Geographisch Leipzig und Umland. Dazu Touristen aus den alten Bundesländern.
Wolf Die Viertel hier, Plagwitz, Lindenau haben schon einen spürbaren Hype im Moment.
Langer Das merkt man dann, wenn zum Beispiel die Neo-Rauch-Ausstellung eröffnet wird. Das schlägt sich sofort in den Besucherzahlen nieder. Dann kommen Kunstvereine aus JWD. Da spielen Preise gar keine Rolle, die sind anderes gewöhnt. Da wollen wir dann gerne auf den Knopf drücken und das Restaurant nach München oder Hamburg beamen.

Das plant ihr aber nicht, oder?
Wolf Nee, das geht auch gar nicht. Finde nochmal sowas.
Langer Also uns schon.
Wolf Nee, mich auch nicht.

Wie sehr seid ihr in Leipzig verortet bei euren Zutaten, bei euren Zulieferern?
Wolf Wir versuchen, mit Firmen aus der Region zu arbeiten. Es ist in vielen Fällen einfacher und man kann auf unvorhergesehene Situationen wesentlich schneller reagieren. Wir legen uns aber nicht fest.

Was wäre das Hauptgericht an einem sächsischen Abend?
Beide Leipziger Allerlei, auf jeden Fall.

Was würdet ihr reinmachen?
Wolf Wir würden uns daran orientieren, was dieses Gericht bedeutet. Das war ein Arme-Leute-Essen, Fleisch war ganz schwer zu bekommen. Das war ein vollwertiges Gericht, keine Gemüsebeilage aus der Tüte. Da haben Produkte der Region eine große Rolle gespielt. Das wieder aufleben zu lassen, kann eine tolle Geschichte sein, weil die Leute gar nicht wissen, was das eigentlich ist und wie man das anders und schön präsentieren kann.

Was gehört denn hinein?
Wolf Es gibt sieben Bestandteile: Möhren, Erbsen, Kohlrabi, Blumenkohl, Spargel, Morchel und der Krebs. Das kann man vielfältig interpretieren, aber diese sieben Sachen gehören einfach dazu.
Langer Aber dann würde ich das bei einem sächsischen Abend auch richtig aufmotzen. A la carte wäre uns das zu einfach. Zu einem Anlass gab es mal eine Terrine vom Leipziger Allerlei, mit den Bestandteilen daraus in der Terrine geliert und mit Salaten als Vorspeise serviert.

Neue Konzepte – gibt es die auch in den nächsten acht Jahren? Stelzenhaus to go, Businesslunch in der Innenstadt?
Wolf Nee. Daran gehen solche Konzepte kaputt. Ich kann nicht was bieten, was ich eigentlich gar nicht bieten kann. Die Take-Away-Packung mit Stelzenhaus kann es einfach nicht geben. Wenn wir ein neues Projekt machen, dann wird es vom Stelzenhaus gelöst sein, was ganz Neues. Mal gucken.
Langer Es ist auch keine gute Zeit gerade für Neues. Wir haben die Wirtschaftskrise zu spüren bekommen. Jetzt merken wir, dass die Firmen sich erholen, aber bei den Verbrauchern wird noch gespart.

Und eine Frage noch: Warum schwimmen in eurem Aquarium keine Elsterbarsche?
Langer Die sind uns zu grau.
Wolf Von uns hat keiner einen Angelschein.

Veröffentlicht unter: 22. Ausgabe, 27.08.2010, Dirk Stascheit, Gespräche, Johannes Kiehl · Etiketten: , , , , , , , ,

Hinterlasse eine Antwort

*

Du kannst folgende HTML-Tags benutzen: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Lesen Sie auch:


Von Johannes Kiehl Rettende Sprachlosigkeit Die Staatsanwaltschaft hat im Fall des im Januar entlassenen Wasserwerke-Geschäftsführers offentlichtlich keine Lust, den Hauptverdächtigen ...